Wem gelingt schon jedes Brot?

Brotbacken ist gar nicht so schwer, es geht nur manchmal

nicht richtig auf, läuft beim Backen auseinander, platzt

seitlich auf, fällt beim Schneiden auseinander, ist steinhart,

klebt furchtbar an den Händen, hat riesengroße Löcher, ist

einfach sehr trocken, bekommt keine richtige Farbe, klebt

beim Schneiden am Messer, wird viel zu dunkel beim Backen,

man beißt sich die Zähne daran aus, schmeckt einfach zu

sauer, geht nicht mehr aus dem Backkörbchen... – ich könnte

noch ewig so weiterschreiben.

 

Die beste und umfassendste Lösung dafür ist natürlich ein

Brotbackkurs bei mir! ;-)

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vorbereitung

Am besten das Mehl schon am Vor-

abend in die warme Stube holen, denn

es sollte zimmerwarm sein.

 

Dann gehört es natürlich gesiebt!

 

Wer schon öfter gebacken hat, wird be-

stätigen, dass Mehl nicht gleich Mehl ist. Denn die Qualitäten, die es zu

kaufen gibt, können sehr unterschied-lich sein. Deshalb werden die Brotback-

ergebnisse, obwohl man die gleiche Type verwendet, oft verschieden. 


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Zutaten

Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig

genügen, um ein gutes Brot zu backen.

 

Was unser Brot braucht ist Zeit.

Zeit zum sieben, Zeit zum kneten,

Zeit zum ruhen,

Zeit um sich zu entwickeln,

Zeit um aufzugehen, Zeit zum formen,

Zeit zum backen

wir bekommen dafür Zeit zum riechen,

Zeit zum hören,

Zeit zum schmecken!

Zeit um Zeit zu haben.


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Mein Tipp

Sie sollten mit Freude backen, eine

schöne Musik auflegen und in deren Rhythmus den Teig kneten.

 

Den Teig ruhen lassen,

bis Sie von einem ausgedehnten Spaziergang, oder noch länger

dann aber im Kühlschrank,

12 Stunden später zurück sind.

Nun den Teig formen und in ein Gär-

körbchen legen. 

 

Anschließend backen.


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Mehlsorten und Typen

WEIZEN

Type 405     

aus Weizen ist das klassische Haus-

halts-bzw. Küchenmehl mit guten

Backeigenschafen und hohem Binde-

vermögen (z. B. für Soßen).


Type 550     

ist backstark: Beim Bäcker für helle

Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck

mit viel goldbrauner Kruste, im Haus-

halt für gut aufgehende, besonders

feinporig-lockere Teige.


Type 1050     

wirkt dunkler, sie liegt als "mittlere

Mehltype" auf halbem Weg zum Voll-

korn. Daheim ist sie erste Wahl für

herzhaftes Backen.


Vollkornmehl     

wird mehlfein vermahlen, enthält aber

sämtliche Bestandteile des vollen

Korns. Damit lassen sich Vollkornge-

bäcke mit relativ lockerer Krume her-

stellen.


Weizengrieß     

dient als Nährmittel (z. B. für Grieß-

pudding) oder für Teigwaren.

 

Dunst

ist zwischen Mehl und Grieß auch

Spätzlemehl, Wiener Grießler genannt.

Eignet sich für Spätzle, Servietten-

knödel und alles, was nicht klumpen

soll.

DINKEL

Type 630  

idealer Ersatz für Weizenmehl 405,

gute Backeigenschaften.


Type 1050

die erste Wahl für herzhaftes Backen,

gut geeignet für Mischbrot.


Dinkelvollmehl     

wird mehlfein vermahlen, enthält sämtliche Bestandteile des vollen Korns, für´s Vollkornbrot.


Dinkeldunst     

die Körnung zwischen Mehl und Gries,

wird verwendet für Spätzle, Dampf-

nudeln, Strudelteig.

 

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ROGGEN

Type 610     

hellstes Roggenmehl für Schmalzge-

bäck.


Type 815     

Roggenmehl für helle Roggenbrote.


Type 997     

regional unterschiedlich verbreitet, mit

Weizenmehl gemischt werden daraus

Teige für deftige Roggenmischbrote

oder milde Weizenmischbrote bereitet.


Type 1150     

Verwendungszweck wie bei Type 997,

nur etwas dunkler.


Type 1370     

typisches Bäckermehl für herzhafte

Roggen- und Roggenmischbrote. Das

ideale Mehl für den Sauerteigansatz.


Type 1700     

Roggenvollkornmehl für dunkles Mischbrot.


Vollkornschrot     

(grob, mittel oder fein) aus Roggen sind

die wichtigsten Vollkornerzeugnisse:

für unsere kernig-dunklen "Schwarz-

brote". Sie enthalten sämtliche Be-

standteile der gereinigten Körner,

sollten aber gemischt werden, um

backfähig zu sein.

Mein Lieblingsbrot: Sauerteig - Markusbrot

Zutaten:

500 g Roggenmehl 1150
500 g Weizenmehl 1050
1 Pck. Trockenhefe
½ TL Zucker
600 ml Wasser
3 TL Salz
3 - 4 TL Brotgewürz


1 Tasse Sauerteig backfertig

oder

1 EL Trockensauerteig

 

 

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Zubereitung:

2/3 der Mehlmenge in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und

Hefe, Zucker und etwas Wasser miteinander vermengen. Es soll ein weicher Brei

entstehen. Diesen mit etwas Mehl zudecken.


Nun an den Rand der Schüssel das Salz und die Gewürze legen. Wenn sich das Dampferl schön entwickelt hat, das restliche Wasser und den Sauerteig zugeben.


Dann das Ganze mit der Teigkarte oder mit der Rührmaschine zu einem Teig, der

eher noch weich ist, zusammenfügen. Restliches Mehl zugeben und kneten.

 


Wenn der Teig noch zu weich ist, etwas Mehl hinzugeben. Aber Achtung: Wir

können kein Wasser mehr zugeben! Ziel ist ein nicht zu harter Teig (Konsistenz

wie Strudel).


Diesen kneten wir so lange, bis er schwitzt. Am besten schwitzen wir dann auch.

So ca. 8 - 10 Minuten. Der Teig sollte schön geschmeidig sein.

 


Nun den fertigen Teig in eine bemehlte Schüssel geben oder auf der Arbeitsfläche

mit einer Schüssel zudecken. Circa 1 Stunde gehen lassen.

 

Den Teig von außen nach innen falten. Nun die Luft herausdrücken, nicht kneten.

Jetzt wird das Brot in ein bemehltes Gärkörbchen gesetzt. Je nach Raumtemperatur

gehen lassen, bis es sich fast verdoppelt hat.

 

Bei Dinkelmehl nicht übergehen lassen, sonst wird das Brot recht flach.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Unser Brot nun auf das Blech stürzen (vorsichtig) und auf der mittleren Schiene in

den Ofen geben. Mit einem Pflanzenbesprüher ca. 10- mal an die Innenwand des

Ofens sprühen und diesen schnell schließen (wichtig für die Bräunung und das

Aufgehen des Brotes).

Nach ca. 10 Minuten zurückschalten auf normale Kuchentemperatur. 50 Minuten

ausbacken.

 

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.

Lehrreiches und Praktisches

Das Getreidekorn ist ein

Naturprodukt. Deshalb kann

es auch nicht ständig gleich

sein, sondern fällt eben von

Ernte zu Ernte verschieden

aus.



 

Die Qualität hängt von der

Getreidesorte ab, vom

Boden, der Düngung, dem

Wetter, später auch von den

Lagerbedingungen und der

Lagerdauer.


Wichtiges zur Lagerung

von Mehl


 Ob im Papiersack, Mehlsilo

oder zu Hause, diese Dinge

sind zu beachten:



- Auch sollte es vor Fremd-

geruch, z. B. von frischen

Farbanstrichen, Reinigungs-

und Desinfektionsmitteln,

geschützt werden.

 

- Mehl sollte natürlich auch

sauber gelagert werden,

denn sonst drohen Schäd-

lings- und Schimmelbefall.

- Mehl sollte trocken gela-

gert werden, denn Feuchtig-

keit begünstigt die Tätigkeit von Mehlenzymen, d. h. das Mehl verringert schnell seine Backeigenschaft und Schimmelbefall droht.

 

 - Mehl muss kühl gelagert

werden, denn Wärme be-

schleunigt den Abbau von

Enzymen und das Mehl

verringert seine Backeigen-

schaft.

 

- Mehl sollte luftig lagern,

denn Mehl verdichtet sich

beim Übereinanderlagern

und erwärmt sich dabei.

Außerdem gibt Mehl wäh-

rend der Lagerung Wasser

ab und erhöht so die Luft-

feuchtigkeit.

 

Bei Nichtbeachten dieser

Richtschnur können

Schädlinge das Mehl und

deren Umgebung befallen.

Wichtiges zur Lagerung

von Brot

- Um Schimmelpilzbefall

vorzubeugen, muss sehr auf

Sauberkeit geachtet werden.

Alte Reste und Krümel be-

günstigen – zusammen mit

Feuchtigkeit – die Schim-

melbildung.

 

- Den Behälter regelmäßig

reinigen und sorgfältig

trocknen. Wichtig! Einmal

wöchentliche Reinigung mit

Essigwasser.

 

- Brötchen lagern am besten

in sehr luftdurchlässigen

Behältern, da die Kruste

sonst rasch weich wird.

 

- Entscheidend für die

Frische eines Brotes sind die

Qualität der Backzutaten

und die sorgfältige Verar-

beitung. Dunkle Brote

eignen sich besser zur

Lagerung als helle.

- Brot nicht im Kühlschrank

aufbewahren. Durch den

Gefrier- und Abtauzyklus

wird dem Brot viel Feuch-

tigkeit entzogen; es wird

schnell altbacken.

 

- Brot kann auch ohne

Behältnis gelagert werden,

indem man es auf den An-

schnitt stellt.


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Erste Hilfe bei Schädlingsbefall

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Trotz aufmerksamer Prüfung beim Einkauf und Sauberkeit im Haushalt lässt sich das Auftreten von Vorratsschädlingen nicht immer verhindern. Meist werden sie unbemerkt mit den gekauften Lebensmitteln eingeschleppt. Die feuchtwarme Atmosphäre in der Küche begünstigt ihr Auftreten.

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Der Kornkäfer

Der Kornkäfer ist ein braun-schwarzer, lang gestreckter, etwa 4 mm großer Rüssel-käfer. Er verkriecht sich im allgemeinen unter den Ge-treidekörnern. Bei Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit fühlt er sich am wohlsten. Bei Temperaturen unter 12° stellt er seine Eiablage ein. Den Käfer und alle seine Entwicklungsstadien können Sie vernichten, wenn das Getreide eingefroren und 24 Std. auf -15° gehalten wird. Dies empfiehlt sich jedoch nur bei leichterem Befall. Bei stärkerem Auftreten sollten Sie das Getreide nicht mehr im Haushalt verwenden.

 

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Die Mehlmilben

sind 0,3 bis 0,5 mm groß und nur mit der Lupe zu erkennen. Sie befallen vor allem Getreide und Mehl, das zu feucht und warm gelagert wird. Beim Fressen erzeugen sie feine Staub-teilchen, die sich in den Lagerbehältern ansammeln und beim Umschütten sicht-bar werden. Ist der Befall noch gering, können Sie die Schädlinge durch Erhitzen auf über 70° und anschlies-sendes Absieben entfernen. So erhitztes Getreide sollten Sie nur noch zum Kochen und Backen verwenden.

 

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Die Mehlmotte

Nicht nur Getreide, auch Mandeln, Nüsse und vieles andere sind für die Larven der Mehlmotte ein "gefundenes Fressen". Sie durchziehen die Lebens-mittel mit einem dichten Gespinst und verunreinigen sie mit ihrem Kot. Ist das Getreide nur gering befallen, können durch eine 6 Std. dauernde Erhitzung auf 50° alle Entwicklungs-stadien der Mehlmotte abgetötet werden. Zum Rohverzehr ist solches Getreide nicht mehr geeignet.

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Dörrobstmotten

Außer Dörrobst werden auch Nüsse, Mandeln, Getreide und Getreide-produkte sowie zahlreiche andere pflanzliche Nahrungsmittel häufig von der Dörrobstmotte be-fallen. Schäden entstehen vor allem durch die Spinn-tätigkeit und die Verunrei-nigung der Larven. Befallene Vorräte können nicht mehr verwendet werden. Hohe Feuchtigkeit fördert das Auftreten dieses Schädlings.