
Wem gelingt schon jedes Brot?
Brotbacken ist gar nicht so schwer, es geht nur manchmal
nicht richtig auf, läuft beim Backen auseinander, platzt
seitlich auf, fällt beim Schneiden auseinander, ist steinhart,
klebt furchtbar an den Händen, hat riesengroße Löcher, ist
einfach sehr trocken, bekommt keine richtige Farbe, klebt
beim Schneiden am Messer, wird viel zu dunkel beim Backen,
man beißt sich die Zähne daran aus, schmeckt einfach zu
sauer, geht nicht mehr aus dem Backkörbchen... – ich könnte
noch ewig so weiterschreiben.
Die beste und umfassendste Lösung dafür ist natürlich ein
Brotbackkurs bei mir! ;-)

vorbereitung
Am besten das Mehl schon am Vor-
abend in die warme Stube holen, denn
es sollte zimmerwarm sein.
Dann gehört es natürlich gesiebt!
Wer schon öfter gebacken hat, wird be-
stätigen, dass Mehl nicht gleich Mehl ist. Denn die Qualitäten, die es zu
kaufen gibt, können sehr unterschied-lich sein. Deshalb werden die Brotback-
ergebnisse, obwohl man die gleiche Type verwendet, oft verschieden.
Zutaten
Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig
genügen, um ein gutes Brot zu backen.
Was unser Brot braucht ist Zeit.
Zeit zum sieben, Zeit zum kneten,
Zeit zum ruhen,
Zeit um sich zu entwickeln,
Zeit um aufzugehen, Zeit zum formen,
Zeit zum backen
wir bekommen dafür Zeit zum riechen,
Zeit zum hören,
Zeit zum schmecken!
Zeit um Zeit zu haben.

Mein Tipp
Sie sollten mit Freude backen, eine
schöne Musik auflegen und in deren Rhythmus den Teig kneten.
Den Teig ruhen lassen,
bis Sie von einem ausgedehnten Spaziergang, oder noch länger
dann aber im Kühlschrank 12 Stunden später zurück sind.
Nun den Teig formen und in ein Gär-
körbchen legen.
Anschließend backen.
Mehlsorten und Typen
WEIZEN
Type 405
aus Weizen ist das klassische Haus-
halts-bzw. Küchenmehl mit guten
Backeigenschafen und hohem Binde-
vermögen (z. B. für Soßen).
Type 550
ist backstark: Beim Bäcker für helle
Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck
mit viel goldbrauner Kruste, im Haus-
halt für gut aufgehende, besonders
feinporig-lockere Teige.
Type 1050
wirkt dunkler, sie liegt als "mittlere
Mehltype" auf halbem Weg zum Voll-
korn. Daheim ist sie erste Wahl für
herzhaftes Backen.
Vollkornmehl
wird mehlfein vermahlen, enthält aber
sämtliche Bestandteile des vollen
Korns. Damit lassen sich Vollkornge-
bäcke mit relativ lockerer Krume her-
stellen.
Weizengrieß
dient als Nährmittel (z. B. für Grieß-
pudding) oder für Teigwaren.
Dunst
ist zwischen Mehl und Grieß auch
Spätzlemehl, Wiener Grießler genannt.
Eignet sich für Spätzle, Servietten-
knödel und alles, was nicht klumpen
soll.
DINKEL
Type 630
idealer Ersatz für Weizenmehl 405,
gute Backeigenschaften.
Type 1050
die erste Wahl für herzhaftes Backen,
gut geeignet für Mischbrot.
Dinkelvollmehl
wird mehlfein vermahlen, enthält sämtliche Bestandteile des vollen Korns, für´s Vollkornbrot.
Dinkeldunst
die Körnung zwischen Mehl und Gries,
wird verwendet für Spätzle, Dampf-
nudeln, Strudelteig.
ROGGEN
Type 610
hellstes Roggenmehl für Schmalzge-
bäck.
Type 815
Roggenmehl für helle Roggenbrote.
Type 997
regional unterschiedlich verbreitet, mit
Weizenmehl gemischt werden daraus
Teige für deftige Roggenmischbrote
oder milde Weizenmischbrote bereitet.
Type 1150
Verwendungszweck wie bei Type 997,
nur etwas dunkler.
Type 1370
typisches Bäckermehl für herzhafte
Roggen- und Roggenmischbrote. Das
ideale Mehl für den Sauerteigansatz.
Type 1700
Roggenvollkornmehl für dunkles Mischbrot.
Vollkornschrot
(grob, mittel oder fein) aus Roggen sind
die wichtigsten Vollkornerzeugnisse:
für unsere kernig-dunklen "Schwarz-
brote". Sie enthalten sämtliche Be-
standteile der gereinigten Körner,
sollten aber gemischt werden, um
backfähig zu sein.
Mein Lieblingsbrot: Sauerteig - Markusbrot
Zutaten:
500 g Roggenmehl 1150
500 g Weizenmehl 1050
1 Pck. Trockenhefe
½ TL Zucker
600 ml Wasser
3 TL Salz
3 - 4 TL Brotgewürz
1 Tasse Sauerteig backfertig
oder
1 EL Trockensauerteig
Zubereitung:
2/3 der Mehlmenge in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und
Hefe, Zucker und etwas Wasser miteinander vermengen. Es soll ein weicher Brei
entstehen. Diesen mit etwas Mehl zudecken.
Nun an den Rand der Schüssel das Salz und die Gewürze legen. Wenn sich das Dampferl schön entwickelt hat, das restliche Wasser und den Sauerteig zugeben.
Dann das Ganze mit der Teigkarte oder mit der Rührmaschine zu einem Teig, der
eher noch weich ist, zusammenfügen. Restliches Mehl zugeben und kneten.
Wenn der Teig noch zu weich ist, etwas Mehl hinzugeben. Aber Achtung: Wir
können kein Wasser mehr zugeben! Ziel ist ein nicht zu harter Teig (Konsistenz
wie Strudel).
Diesen kneten wir so lange, bis er schwitzt. Am besten schwitzen wir dann auch.
So ca. 8 - 10 Minuten. Der Teig sollte schön geschmeidig sein.
Nun den fertigen Teig in eine bemehlte Schüssel geben oder auf der Arbeitsfläche
mit einer Schüssel zudecken. Ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig von außen nach innen falten. Nun die Luft herausdrücken, nicht kneten.
Jetzt wird das Brot in ein bemehltes Gärkörbchen gesetzt. Je nach Raumtemperatur
gehen lassen, bis es sich fast verdoppelt hat.
Bei Dinkelmehl nicht übergehen lassen, sonst wird das Brot recht flach.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Unser Brot nun auf das Blech stürzen (vorsichtig) und auf der mittleren Schiene in
den Ofen geben. Mit einem Pflanzenbesprüher ca. 10- mal an die Innenwand des
Ofens sprühen und diesen schnell schließen (wichtig für die Bräunung und das
Aufgehen des Brotes).
Nach ca. 10 Minuten zurückschalten auf normale Kuchentemperatur. 50 Minuten
ausbacken.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.
Lehrreiches und Praktisches
Das Getreidekorn ist ein
Naturprodukt. Deshalb kann
es auch nicht ständig gleich
sein, sondern fällt eben von
Ernte zu Ernte verschieden
aus.
Die Qualität hängt von der
Getreidesorte ab, vom
Boden, der Düngung, dem
Wetter, später auch von den
Lagerbedingungen und der
Lagerdauer.
Wichtiges zur Lagerung
von Mehl
Ob im Papiersack, Mehlsilo
oder zu Hause, diese Dinge
sind zu beachten:
- Auch sollte es vor Fremd-
geruch, z. B. von frischen
Farbanstrichen, Reinigungs-
und Desinfektionsmitteln,
geschützt werden.
- Mehl sollte natürlich auch
sauber gelagert werden,
denn sonst drohen Schäd-
lings- und Schimmelbefall.
- Mehl sollte trocken gela-
gert werden, denn Feuchtig-
keit begünstigt die Tätigkeit von Mehlenzymen, d. h. das Mehl verringert schnell seine Backeigenschaft und Schimmelbefall droht.
- Mehl muss kühl gelagert
werden, denn Wärme be-
schleunigt den Abbau von
Enzymen und das Mehl
verringert seine Backeigen-
schaft.
- Mehl sollte luftig lagern,
denn Mehl verdichtet sich
beim Übereinanderlagern
und erwärmt sich dabei.
Außerdem gibt Mehl wäh-
rend der Lagerung Wasser
ab und erhöht so die Luft-
feuchtigkeit.
Bei Nichtbeachten dieser
Richtschnur können
Schädlinge das Mehl und
deren Umgebung befallen.
Wichtiges zur Lagerung
von Brot
- Um Schimmelpilzbefall
vorzubeugen, muss sehr auf
Sauberkeit geachtet werden.
Alte Reste und Krümel be-
günstigen – zusammen mit
Feuchtigkeit – die Schim-
melbildung.
- Den Behälter regelmäßig
reinigen und sorgfältig
trocknen. Wichtig! Einmal
wöchentliche Reinigung mit
Essigwasser.
- Brötchen lagern am besten
in sehr luftdurchlässigen
Behältern, da die Kruste
sonst rasch weich wird.
- Entscheidend für die
Frische eines Brotes sind die
Qualität der Backzutaten
und die sorgfältige Verar-
beitung. Dunkle Brote
eignen sich besser zur
Lagerung als helle.
- Brot nicht im Kühlschrank
aufbewahren. Durch den
Gefrier- und Abtauzyklus
wird dem Brot viel Feuch-
tigkeit entzogen; es wird
schnell altbacken.
- Brot kann auch ohne
Behältnis gelagert werden,
indem man es auf den An-
schnitt stellt.
Erste Hilfe bei Schädlingsbefall

Trotz aufmerksamer Prüfung beim Einkauf und Sauberkeit im Haushalt lässt sich das Auftreten von Vorratsschädlingen nicht immer verhindern. Meist werden sie unbemerkt mit den gekauften Lebensmitteln eingeschleppt. Die feuchtwarme Atmosphäre in der Küche begünstigt ihr Auftreten.
Der Kornkäfer
Der Kornkäfer ist ein braun-schwarzer, lang gestreckter, etwa 4 mm großer Rüssel-käfer. Er verkriecht sich im allgemeinen unter den Ge-treidekörnern. Bei Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit fühlt er sich am wohlsten. Bei Temperaturen unter 12° stellt er seine Eiablage ein. Den Käfer und alle seine Entwicklungsstadien können Sie vernichten, wenn das Getreide eingefroren und 24 Std. auf -15° gehalten wird. Dies empfiehlt sich jedoch nur bei leichterem Befall. Bei stärkerem Auftreten sollten Sie das Getreide nicht mehr im Haushalt verwenden.
Die Mehlmilben
sind 0,3 bis 0,5 mm groß und nur mit der Lupe zu erkennen. Sie befallen vor allem Getreide und Mehl, das zu feucht und warm gelagert wird. Beim Fressen erzeugen sie feine Staub-teilchen, die sich in den Lagerbehältern ansammeln und beim Umschütten sicht-bar werden. Ist der Befall noch gering, können Sie die Schädlinge durch Erhitzen auf über 70° und anschlies-sendes Absieben entfernen. So erhitztes Getreide sollten Sie nur noch zum Kochen und Backen verwenden.
Die Mehlmotte
Nicht nur Getreide, auch Mandeln, Nüsse und vieles andere sind für die Larven der Mehlmotte ein "gefundenes Fressen". Sie durchziehen die Lebens-mittel mit einem dichten Gespinst und verunreinigen sie mit ihrem Kot. Ist das Getreide nur gering befallen, können durch eine 6 Std. dauernde Erhitzung auf 50° alle Entwicklungsstadien der Mehlmotte abgetötet wer-den. Zum Rohverzehr ist solches Getreide nicht mehr geeignet.
Dörrobstmotten
Außer Dörrobst werden auch Nüsse, Mandeln, Getreide und Getreideprodukte sowie zahlreiche andere pflanz-liche Nahrungsmittel häufig von der Dörrobstmotte be-fallen. Schäden entstehen vor allem durch die Spinn-tätigkeit und die Verunrei-nigung der Larven. Befallene Vorräte können nicht mehr verwendet werden , Hohe Feuchtigkeit fördert das Auftreten dieses Schädlings.